La plupart des espèces de poissons vivent dans la mer, les autres habitent les eaux douces (rivières, fleuves, lacs, ruisseaux). Depuis toujours, les poissons jouent un rôle important dans l'alimentation des êtres humains, tout particulièrement des populations côtières. Ils ont longtemps constitué une ressource abondante, mais cette situation s'est radicalement transformée au cours du XXe siècle alors que le nombre de très nombreuses espèces a diminué de façon alarmante. Divers facteurs ont contribué à ce changement dramatique, dont la pêche intensive, la pollution des cours d'eau et le développement des techniques de pêche. L'élevage des poissons ou pisciculture contribue à contrer leur rareté. Cette industrie est en continuelle expansion. La chair du poisson diffère de celle des animaux terrestres de plusieurs façons: • la proportion de muscles est plus élevée, car il n'a que 3 % de tissu conjonctif (tissu qui unit les muscles); dans la viande, la proportion est de 13%, ce qui fait que le poisson n'exige pas une cuisson prolongée et qu'il est toujours tendre; • les fibres des muscles sont plus courtes, rendant la chair plus tendre; • la chair demande peu de cuisson et contient habituellement peu de matières grasses; elle se digère donc facilement; • la chair contient beaucoup moins de vaisseaux sanguins et possède peu ou pas de pigments, elle est donc presque toujours blanche; • les matières grasses du poisson sont composées en grande partie d'acides gras polyinsaturés omega-3 (la viande contient surtout des acides gras saturés) bénéfiques pour la santé. ACHAT À l'achat d'un poisson frais et entier, on devrait porter une attention particulière aux caractéristiques suivantes: • les ouïes sont humides et rouge vif; • les yeux pleins et brillants sont à fleur de tête; • la peau luisante, nacrée et tendue, adhère à la chair; • la chair est ferme et élastique; elle n'est pas tachée, ne retient pas l'empreinte des doigts et ne se sépare pas facilement des arêtes; • les écailles sont adhérentes, brillantes et intactes; • le ventre n'est ni gonflé, ni terne, et l'odeur est douce et agréable (une forte odeur de poisson indique un manque de fraîcheur). PRÉPARATION Le poisson nécessite une certaine préparation avant d'être cuit, qui varie selon que le poisson est frais ou congelé. Le poissonnier peut faciliter la préparation du poisson frais en l'écaillant, en l'ébarbant, en le vidant et, si désiré, en levant les filets. La préparation du poisson congelé est réduite au minimum, car le poisson est déjà écaillé, vidé, ébarbé, lavé, presque toujours dépouillé et souvent coupé en filets. Bref, il ne reste plus qu'à prévoir la cuisson et parfois la décongélation. Le poisson est plus savoureux lorsqu'il n'est pas complètement dégelé. Si le poisson est mince, le cuire congelé ou à peine décongelé; s'il est plus épais, le décongeler partiellement ou complètement. Décongeler le poisson complètement s'il l'on prévoit le griller ou le frire. La meilleure façon de décongeler le poisson consiste à le mettre au réfrigérateur, dans son emballage original, de 18 à 24 h (500 g). Ne jamais décongeler le poisson à la température ambiante; si le temps presse, placer le poisson dans de l'eau froide (1 h ou 2 pour 500 g). UTILISATION Le poisson s'apprête d'une multitude de façons: mariné, fumé, farci, cuit en sauce, en mousses, en quenelles, en pâtés, en terrines, en rillettes et en paupiettes. CUISSON Le poisson est généralement consommé cuit, mais peut être consommé cru, à la manière des sushi et des sashimi japonais et du ceviche des Sud-Américains. La cuisson doit être brève sinon le poisson devient sec et insipide. Il est difficile d'en fixer le temps avec précision, car plusieurs facteurs sont à considérer, dont la forme du poisson, sa taille et sa teneur en matières grasses. Pour avoir une certaine idée, mesurer le poisson dans sa partie la plus épaisse et cuire de 5 à 7 min par centimètre d'épaisseur pour le poisson frais cuit au four à 220 °C (425 °F). La chair est cuite lorsqu'elle devient opaque mais encore humide, d'une couleur uniforme (blanc laiteux si elle est blanche) et se défait facilement. CONSERVATION Les poissons de mer se conservent plus facilement que les poissons d'eau douce. Bien essuyer le poisson frais avec un linge humide, l'envelopper de papier ciré, le placer dans un contenant hermétique et le réfrigérer sans délai en le plaçant à l'endroit le plus froid du réfrigérateur; il se gardera deux ou trois jours. Le poisson se congèle facilement. Bien l'envelopper et le maintenir à une température constante, égale ou inférieure à -18 °C. Le poisson maigre supporte une plus longue congélation (2 ou 3 mois) que le poisson gras (1 ou 2 mois), car il rancit moins rapidement. Le poisson se congèle toujours vidé et le plus frais possible. VALEUR NUTRITIVE Les poissons sont regroupés en poissons maigres: la plie, l'églefin et la morue; en poissons semi-gras tel le flétan; et en poissons gras: le saumon, le hareng et le maquereau. Les poissons contiennent entre 15 et 20% de protéines. Ils sont riches en certains minéraux et en vitamines, notamment en phosphore, en iode, en fluor, en cuivre, en vitamine A et en magnésium, en fer, en zinc, en sélénium et en vitamines du groupe B. Les poissons gras sont une très bonne source de vitamine D (absente chez les animaux terrestres). Les poissons n'échappent pas à la pollution. Les cours d'eau étant de plus en plus contaminés, la chair de plusieurs poissons contient divers produits toxiques. La contamination varie en fonction de l'âge du poisson et de son habitat. Plus un poisson est âgé, donc gros, plus il sera affecté par la salubrité de son habitat. Généralement, les poissons prédateurs ou les poissons d'eau douce sont plus contaminés que les poissons de mer. Les poissons qui se nourrissent eux-mêmes de poissons ou ceux à chair grasse sont particulièrement touchés par la pollution. Ainsi l'achigan, le brochet, le doré, l'espadon, le flétan, le requin, le maskinongé et le thon sont souvent fortement contaminés. Il est préférable de limiter la consommation de poissons vivant en eaux polluées.

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Petits* :